Recipe

버섯 리소토, 쌀알은 살리고 풍미는 깊게

버섯을 갈색으로 굽고 따뜻한 육수를 나누어 넣어 크림 없이도 매끈한 리소토를 만드는 2인분 조리법입니다.

버섯 리소토는 재료보다 순서가 맛을 좌우합니다. 버섯을 먼저 센 불에 갈색으로 굽고, 쌀은 기름에 코팅한 뒤 따뜻한 육수를 나누어 넣으면 크림 없이도 매끈하고 진한 한 그릇이 됩니다.

맛의 원리

버섯을 한꺼번에 볶으면 팬 온도가 내려가 물이 고이기 쉽습니다. 넓은 팬에서 나누어 구우면 표면이 갈색으로 변하면서 구운 향이 생깁니다. 리소토용 쌀의 전분은 육수를 조금씩 흡수하고 저어 주는 과정에서 풀려 나와 소스를 만듭니다. 마지막에 불을 끄고 버터와 치즈를 섞는 ‘만테카투라’가 윤기와 농도를 완성합니다.

기본 정보

분량: 2인분
준비: 15분
조리: 30분
난이도: 보통

재료

아르보리오 쌀 160g
양송이 150g, 표고버섯 100g
양파 60g
마늘 1쪽
따뜻한 채소 육수 700ml
올리브유 15ml(1큰술)
무염버터 20g
파르미자노 레자노 35g
드라이 화이트와인 60ml(선택)
소금 3g부터, 후추 약간
파슬리 약간

실패 방지

육수는 약한 불로 따뜻하게 유지하세요. 찬 육수를 넣으면 팬 온도가 반복해서 떨어집니다. 쌀을 씻으면 표면 전분이 줄어들므로 리소토용 쌀은 씻지 않습니다. 완성 직후에는 주걱으로 길을 냈을 때 천천히 다시 메워지는 정도가 좋습니다. 접시에 담은 뒤에도 쌀이 수분을 흡수하므로 팬 안에서 너무 되직하게 만들지 마세요.

조리 순서

버섯은 5mm 두께로 썰고 양파와 마늘은 잘게 다집니다. 육수는 별도 냄비에서 김이 살짝 날 정도로 유지합니다.
넓은 팬을 중강불로 2분 예열하고 올리브유 절반을 두릅니다. 버섯을 겹치지 않게 두 번에 나누어 각 3~4분 굽습니다. 소금은 갈색이 난 뒤 약간만 넣고 버섯은 덜어 둡니다.

같은 팬을 중불로 낮추고 남은 기름, 양파를 넣어 3분 볶습니다. 마늘은 마지막 30초만 볶습니다.
쌀 160g을 넣어 2분 저어 줍니다. 쌀 가장자리가 반투명해지고 고소한 향이 나면 와인을 넣어 거의 증발시킵니다.

따뜻한 육수를 한 국자(약 100ml)씩 넣습니다. 중약불에서 바닥이 눌지 않을 정도로 저으며, 앞의 육수가 거의 흡수되면 다음 육수를 넣습니다. 16분부터 익힘을 확인합니다.
쌀 중심에 아주 약한 씹힘이 남고 전체가 흐르는 죽보다 걸쭉할 때 구운 버섯을 넣습니다. 필요하면 육수를 30~50ml 더 넣습니다.

불을 끄고 버터와 간 치즈를 넣어 30초 힘있게 섞습니다. 뚜껑을 덮어 1분 쉬고 소금과 후추로 간합니다.

대체와 보관

아르보리오 대신 카르나롤리를 쓸 수 있고, 와인은 같은 양의 육수로 바꿀 수 있습니다. 치즈를 빼면 감칠맛이 약해지므로 된장 2~3g을 육수에 풀어 보완할 수 있습니다. 남은 리소토는 얕은 용기에 나누어 신속히 식힌 뒤 냉장하고, 먹을 때 육수나 물을 조금 넣어 충분히 가열하세요. 상온에 오래 둔 밥은 보관하지 않는 편이 안전합니다.